Обзор российского рынка рыбных консервов и пресервов
Обзор российского рынка рыбных консервов и пресервов
Обилие рыбных консервов и пресервов в красивых упаковках предлагают потребителям торговые организации. Что же такое консервы и пресервы, в чем разница и какие их виды производят предприятия рыбной индустрии в России?
Консервы - это продукты, помещенные в герметичную тару (стеклянную или металлическую). В состав рыбных консервов может входить как сама рыба, так и икра. При приготовлении консервов их содержимое нагревается при строго определенном режиме, обеспечивающем уничтожение тех форм микробов и их спор, которые в условиях, создаваемых внутри непроницаемой консервной тары, могли бы вызвать порчу. При этом имеются в виду такие температуры и такая продолжительность нагрева, которые не влекут за собой заметного ухудшения товарно-пищевых свойств продукта. Консервированная продукция имеет наиболее длительный срок хранения - несколько лет. Готовые стерилизованные консервы имеют немного пониженную питательную ценность рыбы, но продлевают срок ее хранения, и улучшают вкусовые качества.
Рыбные пресервы - это группа закусочных товаров, которые расфасованы и закатаны в банки, но не подверглись стерилизации. Рыбными пресервами может быть соленая, пряная или маринованая рыба с добавлением консерванта без стерилизации. При производстве пресервов антисептиком является бензойнокислый натрий, а также возможно использование сорбата калия. В торговле важно обеспечить постоянное хранение пресервов в холодильнике и своевременную реализацию - не допустить бомбажа банок и перезревания их содержимого. Больше всего распространены пресервы из солено-пряной рыбы, иногда солено-маринованой, приготовленные из сельдевых (кильки, салаки, сельдей). Салаку, а также сельдь атлантическую, каспийскую и беломорскую готовят в виде пресервов пряных, маринованных и в горчичном соусе. Рыба может быть разделана на филе (анчоусы), филе-кусочки и филе-рулеты. Пресервы могут быть упакованы в металлическую или в полимерную тару. Рыбные пресервы представляют собой скоропортящийся продукт, требующий холодильного хранения, независимо от вида тары, в которую они упакованы (по данным сайта - ).
Рыбоперерабатывающая отрасль, как и весь рыбохозяйственный комплекс, находится в непростой ситуации, причиной чему является упадок отрасли в годы общероссийского экономического кризиса. Еще в 1985 году среднедушевое потребление рыбных продуктов было на 47%, а в 1990 году – на 41% выше уровня 2004 года (по данным сайта ).
Рыбоперерабатывающие предприятия России производят сегодня в основном аналоги рыбопродукции времен СССР. На внутреннем рынке пресервы и консервация занимают не более 20% ассортимента рыбопродукции в розничной торговле. Предложение производителей удовлетворяет спрос торговых сетей на данную продукцию только на 50%.
Несмотря на это, с 1995 по 2005 годы рынок рыбных консервов и пресервов динамично развивался. За этот период совокупное производство выросло с 67,731 млн. условных банок до 466,143 млн. условных банок. Особенно быстрый прирост выпуска наблюдался в 2001-2005 годах - с 272,526 до 466,143 млн. условных банок.
В производство консервов значительный вклад вносит Калининградская область – там производится 45% всех отечественных рыбных консервов.
По мнению специалистов, консервирование - это производство с максимальной добавленной стоимостью, возможной в сфере переработки продуктов питания, для которого необходимы серьезные технологии и производственные мощности. Таким образом, на сегодняшний день структура рыбной промышленности Калининградской области, региона-лидера отрасли, и многих других рыбодобывающих регионов складывается неблагоприятно: отрасль теряет значительную прибыль от переработки рыбы. К сожалению, теперь стала нормой ситуация, когда отечественные производители переправляют российское сырье на китайские заводы, а потом закупают уже переработанную продукцию (по данным сайта ).
В связи с этим за период с 2004 по 2006 годы импорт пресервов и консервации увеличился в 2,1 раза. В 2006 году импорт пресервов и консервации составил свыше 80 тыс. т. на сумму более 35 млн долл. (по данным сайта ).
Структура импорта с точки зрения видов поставляемой продукции и стран-поставщиков выглядела в 2005-2006 годах следующим образом. По состоянию на конец 2005 года в импорте готовых продуктов и консервов из лосося, приготовленных целиком или в кусках, лидировала Дания. А в 2006 году первое место заняла Норвегия с небольшим отрывом от Швеции. В импорте сельди и в 2005, и в 2006 годах основные поставки приходились на Швецию. В импорте сардин, сардинеллы, кильки и шпрот бесспорным лидером являлась Латвия. По позиции «тунец, скипджек и пеламида» максимальная доля принадлежала Таиланду, а по позиции «скумбрия» - Чили. Анчоусы в 2005-2006 годах в основном поставлялись из Таиланда.
В то же время, несмотря на общее снижение импорта, поставки из некоторых стран, напротив, росли. Так, например, по данным «Интерфакса», в первом полугодии 2007 года Норвегия экспортировала в Россию морепродуктов на сумму свыше $262 млн., что на 22% больше, чем в первом полугодии 2006 года. Экспорт норвежской семги в Россию за этот же период вырос на 37%, а сельди - на 45%; в то же время поставки форели снизились на 5%. Надо сказать, что Россия занимает третье место среди крупнейших импортеров норвежской морепродукции, уступая только Дании и Франции. Основными статьями поставок в Россию являются норвежская семга, сельдь и форель.
Таким образом, несмотря на снижение объемов импорта, Россия пока еще является достаточно крупным импортером рыбы и рыбопродукции. При этом зачастую импортируется именно товар, переработанный за рубежом на основе российского сырья (по данным сайта ).
Положительный момент развития отрасли появился на российском рынке в середине 2007 года: произошло долгожданное снижение доли импорта, за счет нескольких законопроектов, запрещающих ввоз в Россию ряда продуктов из рыбы, преимущественно шпрот, и запреты ветслужбы РФ на ввоз ряда продуктов норвежского производства. За время отсутствия латвийских игроков российские производители сумели укрепить свои позиции, заменив импортную продукцию своей. Так что если в 2002 году импортная продукция занимала немногим менее половины рынка, то по итогам 2007 года едва превысила пятую часть.
Помимо всего прочего, уровень развития отрасли определяется экспортным потенциалом. За пять лет (2002 – 2007 гг.) объем экспортных поставок рыбных консервов и пресервов в натуральном выражении увеличился на 353%. Наиболее динамично растут экспортные поставки консервов из лосося (в 2007 году - на 34,4%) и консервов из тунца, спиджека и пеламида (темп прироста составил 32,3%). Большая часть продукции поставляется на рынки СНГ, среди которых основной объем приходится на Украину – почти 60% от всего объема экспорта в 2007 году (по данным сайта ).
По данным «Норге-Фиш», в 2006 году товарный выпуск пищевой рыбной консервации и пресервов занимал около 8—10%, или 300—350 тыс. т, в общем объеме производства рыбопродукции России (по данным сайта ).
В целом, объем выпуска рыбных консервов и пресервов по итогам 2007 года увеличился на 3,75% в натуральном выражении. Больше всего отечественными предприятиями выпускается натуральных рыбных консервов (из печени трески, лососевых, из сельди, скумбрии, крабовых) - 52,5% в общероссийском объеме производства (по данным сайта ).
С точки зрения сегментации рыбного рынка ситуация на сегодняшний день выглядит следующим образом: равные доли на исследуемом рынке занимали консервы и пресервы, полуфабрикаты и готовая рыбопродукция, разделанная рыба, неразделанная рыба (по 20% на каждую перечисленную группу). Оставшиеся 20% пришлись на филе - 15% и прочую рыбопродукцию - 5% (Рис. 1):
*По данным сайта:
На развитие рынка, в первую очередь, влияет увеличение спроса на рыбную продукцию. Особенно динамично развивается премиум-сегмент пресервов из деликатесной рыбы. Причинами такого смещения потребительских акцентов являются увеличение доходов населения, стремление к здоровому образу жизни при возрастающей нехватке времени. Но, несмотря на постоянно растущий спрос на них, основная часть покупателей по-прежнему отдает предпочтение рыбным консервам – ценовой фактор играет важную роль на российском рынке.
Смещение потребительских предпочтений не могло не сказаться на структуре выпуска консервов и пресервов. В период с 2002 по 2007 гг. доля дешевых консервов из рыбы (в первую очередь, в томате) а натуральном выражении снизилась практически в 2 раза, в то время как доля дорогой продукции неуклонно возрастала. В 2008 году дешевые рыбные консервы в томате продолжат и дальше уступать свои позиции и по итогам года составят всего 14,6% от общего объема производства консервов и пресервов (рис.2.):
**По данным сайта:
Как говорилось выше, рынок рыбных консервов и пресервов постепенно движется в сторону премиальности. Деликатесная красная рыба и икра пользуются все большим спросом. Причем трендом рынка являются экзотические продукты, рост продаж которых наиболее стремителен. Отмечается и все возрастающее из года в год потребление икры – красной и прочих рыб. Деликатесная красная рыба и икра (красная и прочих рыб) - самые быстрорастущие категории рынка рыбных консервов и пресервов. За последние годы в разы выросло потребл
