Обзор российского рынка специй, пряностей и приправ
Обзор российского рынка специй, пряностей и приправ
Благодаря международной торговле, современный человек имеет возможность пробовать продукты со всего мира. К счастью, теперь пряности уже не ценятся на вес золота, а раньше стоимость пригоршни кардамона равнялась годовому заработку бедняка, рабов продавали за несколько пригоршней перца-горошка, а за фунт сушеного мускатного цвета можно было купить три овцы и корову. Однако основным критерием их качества по-прежнему является правило: чем пряность дешевле, тем меньше в ней пряности (по данным сайта ).
В русском языке слова «специи», «пряности» и «приправы» являются синонимами. По классификации выдающегося историка кулинарии Вильяма Похлебкина, к специям относятся любые вещества, изменяющие вкус и консистенцию блюда (включая соду и крахмал), к пряностям – лишь растения, обладающие специфичным ароматом, а к приправам – всевозможные (в том числе сухие) заправки и даже соусы (по данным сайта ).
Говоря о рынке специй, пряностей и приправ научным языком, следует четко выделять эти составляющие. Так, под специями понимают ряд продуктов различного происхождения, в том числе и растительного. К ним относят сахар, соль, соду, уксус, поташ, аммоний, квасцы, пищевые кислоты, глютамат. Специи придают продукту или блюду определенный вкус: соленый, кислый, сладкий, острый.
Пряности – это целые или молотые высушенные продукты растительного происхождения, обладающие устойчивым специфическим ароматом и вкусом, разной степенью жгучести и определенным привкусом. К классическим пряностям можно отнести ваниль, корицу, гвоздику, лавровый лист, перец. Кроме того, в группу пряностей могут быть включены бадьян, базилик, гвоздика, имбирь, куркума, мускатный орех, анис, горчица, укроп, розмарин.
Существенным и обязательным условием для пряностей является то, что они используются только в предварительно обработанном и сухом виде.
В отдельную группу выделяют так называемые местные пряные овощи и травы. Так, всем хорошо известны такие пряные овощи и корнеплоды, как лук, пастернак, петрушка, сельдерей, хрен, чеснок. К пряным травам можно отнести мяту, майоран, мелиссу, полынь, тмин, шалфей, шафран.
К приправам специалисты относят сухие смеси нескольких ингредиентов: пряностей и специй, число которых может колебаться в смеси от 3 до 24. Составные пряности (или приправы) представляют собой либо порошкообразную, либо пастообразную однородную смесь с собственным оригинальным запахом и вкусом.
Следует отметить неравномерность в распределении потребности рынка в специях и приправах. Анализ рынка и мнения специалистов показывают, что категория специй и пряностей развивается более динамично и в общем рыночном объеме на ее долю приходится около 60 %, а на долю приправ – всего 40 % (Рис.1).
* по данным сайта -
Основное деление рынка приправ – на универсальные и специализированные. По данным компании "Nielsen Россия", категория примерно поровну делится на универсальные и специализированные приправы (55,3 и 44,7% в стоимостном выражении соответственно за период с января по октябрь 2007 года, по сравнению с аналогичным периодом 2006 года) и в долгосрочном периоде такое соотношение подкатегорий сохраняет стабильность. Среди специализированных приправ наиболее популярной является категория приправы для мяса – порядка 36% в стоимостном выражении. По статистике продаж, наиболее часто хозяйки добавляют в пищу стандартные специи, такие как перец и лавровый лист. Эти специи остаются самыми востребованными. Однако наиболее динамично развивается категория универсальных (на основе соли и глютамата натрия) и специальных (для приготовления конкретных блюд, например "для курицы", "для борща") приправ. Особенно большим спросом пользуются универсальные приправы, то есть приправы, которые подходят для любых блюд. Ведь так удобно иметь дома один пакетик с приправой, которую можно добавить практически в любое блюдо (по данным сайта ).
Российский рынок сохраняет относительную стабильность. Несмотря на некоторое падение продаж в натуральном выражении в 2007 году, он продолжил расти в денежном выражении. По мнению экспертов, рост рынка в 2007-2008 годах происходил за счет интереса потребителей к более дорогой и качественной продукции.
Объем российского рынка в 2007 году без HoReCa составил $350-370 млн и достиг около 30 тонн в натуральном выражении. Рост рынка в последние годы держится на уровне 10-15% в натуральном выражении, в 2008 году рост сохранится на том же уровне – 10-15%. Рынок приправ за последние несколько лет вырос более чем на 20%, что существенно выше, чем в странах Западной Европы (по данным сайта ).
Специи поступают на отечественный рынок из многих стран: из Китая, Вьетнама, Индии, Индонезии, Египта, Нигерии, Бразилии, Перу, Мексики, а также из некоторых европейских стран – Голландии, Польши, Турции.
По таможенной статистике, большинство специй, пряностей и приправ ввозится в Россию из Вьетнама (25 %), Китая (24 %), Индии (9 %), Узбекистана (8 %), Индонезии (7 %) и Польши (7 %) (Рис.2. Распределение основных импортеров на рынке специй, пряностей и приправ), но лидером по качеству ввозимых в Россию специй является Индия.
** по данным сайта -
Основная доля импортируемой продукции в стоимостном выражении приходится на группу «имбирь, шафран, куркума, тимьян, лавровый лист, карри и пр.пряности» - 19,2%. На втором месте в общем объеме импорта в стоимостном выражении находится перец -30,6%.
Лидером по экспорту является Казахстан (27,3% всей экспортируемой продукции).
На втором месте по объему экспорта в натуральном выражении – Нидерланды (17,2%).
Велика также доля Монголии – 14,0% от всего объема экспорта в стоимостном выражении (по данным сайта ).
Основной объем экспортируемой продукции в натуральном выражении вывозится из России ООО «ФКЦ «Сарепта», на долю которой приходится 11,3% всей экспортируемой продукции в натуральном выражении.
В стоимостном выражении наибольшая доля объема экспортируемой продукции приходится на ИП Шармашкеев В.В. (34,5%).
Больше всего из России вывозится таких видов специй как анис, бадьян, фенхель, кориандр, тмин, можжевельник, а также горчица и горчичный порошок.
В натуральном выражении экспорт составляет всего 10,8% от общего объема импорта-экспорта (по данным сайта-www.market-eport.ru/demo/104608.MARKET-REPORT.RU)
Сегодня на рынке присутствуют порядка 150 национальных и региональных производителей специй. Сами производители специй (правильнее их называть импортеры-фасовщики) российский рынок условно делят на три сектора: специи под зарубежными брендами Vegeta, Cycoria, Ziolopex, Gurmetta, Madison, Santa Maria, Maggi, Knorr, Rollton, Kamis, Kotany, Avokado и другие, на которые, по разным оценкам, приходится 40-80% российского рынка.
Остальной рынок поделили отечественные специи и пряности - безымянные и под торговыми марками "Трапеза", "Русский продукт", "Заморские пряности", "Второй дом", "Проксима", "Айдиго", "Время и К" и др.
По данным компании ACNielsen, более половины продаж приходится на приправы зарубежных компаний Cycoria и Podravka (по данным сайта ).
По данным агенства Step by Step, анализирующего региональный уровень потребления сухих специй, пряностей и приправ, наиболее привлекательными с точки зрения продаж являются Центральный и Северо-Западный округа, доля которых в общем объеме потребления составляет 48 и 18%, соответственно. Меньше всего эту продукцию покупают жители Южного региона, поскольку они имеют возможность выращивать собственные пряности (Рис.3.).
*** по данным сайта www.market-eport.ru/demo/104608.MARKET-REPORT.RU
Наибольший прирост продаж сухих приправ в последние годы наблюдается в Центральном регионе, наименьший – в Дальневосточном. Для национальных производителей во всех регионах самыми перспективными с точки зрения объемов продаж являются областные центры с достаточно высоким уровнем дохода населения.
На рынке специй, пряностей и приправ работает довольно большое число фирм, как отечественных, так и зарубежных, но все их можно выделить в три группы:
∙ крупные импортеры;
∙торговые и торгово-производственные компании, поставляющие сырье и специи фасовщикам конечной продукции или конечным потребителям (прежде всего предприятиям пищевой и перерабатывающей промышленности), а также осуществляющие помол, расфасовку и приготовление комплексных смесей самостоятельно;
∙эксклюзивные представители, дистрибьюторы крупных зарубежных производителей и готовых комплексных смесей.
В ассортиментной линейке второй группы компаний, к которым можно отнести компании «Время и К», «Ланит-99» и другие, как правило, представлено свыше 100 номенклатурных позиций специй, включая пряности, сушеные травы и овощи из различных регионов мира. Поставки осуществляются мешками весом от 10 до 60 кг; наиболее распространенной расфасовкой является вес в 25 кг.
Представителями третьей группы компаний являются «Могунция-Интеррус», «Матимэкс», «Акжера-Ароматика» и другие. «Могунция-Интеррус» поставляет готовые смеси одноименной немецкой компании, производственные мощности которой расположены в Германии и Австрии. Самая популярная расфасовка — 1 кг в фольгированном пакете. Представители компаний считают, что отсутствие расфасовки в России может служить гарантией качества поставляемых смесей. Фирма «Матимэкс» поставляет на наш рынок готовые смеси специй австрийской компании Almi, ассортимент которых насчитывает более 200 видов. «Акжера-Ароматика» поставляет специи и приправочные композиции польской компании Intercor (по данным сайта -).
Рынок специй, пряностей и приправ характеризуется большим количеством оптовых и розничных торговых компаний, что позволяет говорить об отсутствии концентрации закупочной деятельности в руках нескольких оптовиков.
Основными игроками на данном рынке являются крупные оптовые специализированные компании и оптовые предприятия, которые занимаются распространением широкого спектра продовольственных товаров, то есть продают специи для расширения ассортимента продукции. Компании-производители не производят специи в полном смысле этого слова, они импортируют специи в Россию, затем обрабатывают их (измельчают, составляют смеси и т.д.) и расфасовывают их в упаковки от 1 гр. до 1 кг. и более.
Для организации дистрибуции пряностей и приправ в своем регионе производитель пользуется услугами оптовых компаний. Такая схема чаще всего используется местными производителями: они не заключают эксклюзивных договоров и поставляют продукцию всем желающим. Схема эффективна для работы с менее перспективными регионами, где контроль над продажами и продвижением может быть несколько ослаблен.
При необходимости регионального распространения производители открывают в перспективном для них регионе свое представительство или филиал, который занимается не только продажами, но и маркетингом. При этом если производитель – западная компания, в России открытием филиалов или региональных представительств занимается его центральный офис, расположенный, как правило, в Москве или Санкт-Петербурге (по данным сайта www.market-eport.ru/demo/104608.MARKET-REPORT.RU).
Потребителей специй и приправ – компании-производители – можно классифицировать по отрасли:
- Пищевые комбинаты
- Мясоперерабатывающие комбинаты
- Рыбоперерабатывающие комбинаты
- Предприятия овощной консервации
- Хлебопекарное производство
- Кондитерские предприятия
- Предприятия молочной промышленности
- Ликероводочные предприятия.
Говоря о потреблении специй, пряностей и приправ среди населения, можно выделить следующую тенденцию: 50% хозяек используют универсальные приправы, 35% – приправы для мясных блюд, 33% – для птицы, 23% – для рыбных блюд.
В северных регионах страны сохраняется общероссийская тенденция: 35% жителей используют «Галина Бланка», 26% - «Магги», 24% - «Вегету», 19% - «Кнорр».
Рынок пряностей и приправ обладает ярко выраженной сезонностью. Так, с конца февраля и до Пасхи повышенным спросом пользуются дрожжи, ванилин, кокосовая стружка, пищевые красители, термоэтикетки для яиц. С апреля к ассортименту подключаются приправы для шашлыка и гриля, которые на пике спроса остаются аж до конца сентября. С июня до конца сентября хорошо идут приправы для консервирования и засолки. Самым слабым по объему продаж является октябрь, но на этот месяц можно запланировать выпуск новинок, а с ноября уже начинаются предновогодние продажи: приправы для всех блюд, разнообразные пряности, включая экзотические. Уровень продаж держится до начала марта, а потом вновь происходит плавный переход к пасхальной и шашлычной темам. Таким образом, пряности и приправы востребованы круглый год, колебания происходят лишь внутри ассортиментных групп (по данным сайта )
Заботой о качестве продукта, удобстве для потребителей, а также огромным полем для инноваций является упаковка. Рынок пакетированных специй делится на три сегмента: пряности (их доля составляет 25-30%), универсальные (50-56%) и специальные смеси - для приготовления определенного вида блюд (15-20%) (по данным сайта )
По оценкам специалистов, около 70% продаж специй, пряностей и приправ носят импульсный характер, поэтому огромное значение имеет доступность выкладки и красочность упаковки. Упаковка должна быть яркой и привлекательной, бросаться в глаза, чтобы покупатель мог легко ориентироваться в магазине перед полкой. В дополнение к четкому и крупному названию на упаковке необходимо изображение самого продукта (для моноспеций и трав) или готового блюда (для приправ). Также очень удобно, когда специи и приправы разделены по группам и цветам, что дает возможность покупателю быстрее сориентироваться на полке. Например, вот как разделяются специи и приправы Kotanyi: зеленая линия – травы и приправы для салатов и супов, желтая линия – специи и приправы для сладких блюд и выпечки, коричневая линия – классические моноспеции, красная линия – приправы для горячих блюд.
По данным аналитического центра «Бизнес и маркетинг» (Рис.4.) наиболее
предпочитаемыми для потребителей упаковками являются:
- бумажные пакетики (47%),
- стеклянные емкости (19%),
- фольга (9%),
- полиэтиленовые пакетики (7%),
- пластиковые солонки (4%):
**** www.market-report.ru/demo/104608.MARKET-REPORT.RU
Что касается практической стороны, то упаковка должна быть качественной и обеспечивать сохранность продукции (сохранять аромат, вкус и защищать от солнечных лучей) в течение долгого времени. Эксперты также отмечают, что многослойная фольгированная упаковка является оптимальной. Фольга обладает наилучшими барьерными качествами, не позволяет эфирным маслам, содержащимся в пряностях, улетучиваться, предохраняет их от воздействия кислорода и ультрафиолета. Наиболее распространенная упаковка – многослойные плоские пакеты. По данным "Nielsen Россия", порядка 95% всей продукции упаковывается в пакеты разного формата. Что касается объема, то если универсальные приправы продаются преимущественно в упаковке среднего формата (более 90% – упаковки от 40 до 250 г, в том числе порядка 50% – упаковки от 71 до 100 г), то для специализированных приправ характерен малый формат – более 90% составляют упаковки менее 70 г, в том числе порядка 70% – менее 40 г. Кроме того, в последние два года очень популярны специи в мельницах, также к новациям можно отнести пакеты с зип-локом (zip-lock) для многократного открывания-закрывания. Стоячий пакет дой-пак также является новым для специй, он позволяет сделать хранение специй дома более удобным. Также сейчас выпускаются специи, пряности и приправы в ПЭТ-банках с крышками-дозаторами по 200 г для хозяек, которые много готовят, и для небольших кафе-ресторанов (по данным сайта ).
Большинство участников рынка считают, что наиболее эффективным способом продвижения пряностей и приправ является присутствие на полках магазинов. По мнению специалистов, очень эффективна выкладка специй рядом с другими продуктовыми категориями: в отделе мяса, рыбы, полуфабрикатов, замороженных продуктов, бакалейных товаров. В компаниях также используют сезонную планограмму представления специй в местах продаж. Ходовые позиции присутствуют на полке постоянно, а такие как смесь пряностей для глинтвейна или для маринования овощей - в соответствующий сезон.
Основные усилия по продвижению продукции на рынок сводятся к максимальному присутствию в розничных сетях каждого конкретного региона. Производители считают, что если продукция присутствует в большинстве розничных точек, можно проводить другие маркетинговые мероприятия, в частности, обращать внимание потребителей на качество и преимущества своей продукции.
Наиболее эффективный способ выделить свою продукцию среди представленного на рынке многообразия - вывести инновационный продукт. Например, екатеринбургская компания "Айдиго" запатентовала и вывела на рынок новые продукты: пряности в одноразовых пакетиках под маркой "Айдиго-букет" и пастообразные смеси пряностей под маркой "Айдиго-паста". Компания "Юроп Фудс ГБ" представила сухие соусы под маркой "Аппетитница" и приправы "Gallina Blanca Игра Вкусов" в порционных кубиках. Под торговой маркой Knorr "Юнилевер СНГ" представила новинку, не имеющую аналогов на российском рынке - Knorr Primerba - свежие травы в растительном масле с солью. В ассортиментной линейке продукта пять наименований: базилик, итальянские травы, травы Прованса, чеснок и измельченные шампиньоны.
Клмпания «Камис» выводит на рынок ТМ Kamis Fit up! - композиции ароматных трав и приправ с добавлением клетчатки и лекарственных растений для здорового питания, которые не содержат соли, искусственных ароматизаторов и усилителей вкуса. А в минувшем году компания вывела на рынок новую линейку продуктов Kamis Specialite – специи и сушеные овощи крупного помола (паприка и чеснок в хлопьях, дробленый перец и хлопья помидоров с базиликом), расфасованные в баночки, форма которых позволяет менять угол наклона упаковки.
Компания "Проммикс" запустила в 2007 году серию приправ "Волшебное дерево Люкс" в премиальном сегменте. Обычная поваренная соль здесь заменена на морскую, отсутствуют глютамат и другие искусственные вещества.
"Интер-Релиш" приступил в прошлом году к выпуску бренда "8 рек". Это продукция средней ценовой категории, полная ассортиментная линейка будет выпущена в течение нынешнего года. Завершая ребрэндинг ТМ Ziolopex на Appetita, компания изменила качество приправ с учетом современных тенденций в потреблении: содержание соли и усилителя вкуса уменьшено, а там, где это возможно, увеличена фракция пряности.
Под торговой маркой Knorr «Юнилевер СНГ» представила новинку Knorr Primerba - свежие травы в растительном масле с солью (по данным сайта ).
Не менее важным каналом продвижения является спонсорская поддержка кулинарных проектов на телевидении и в глянцевых журналах. Этот способ маркетинговой активности имеет двойную цель - рекламную и просвещенческую. Пропагандируя культуру потребления пряностей и приправ, производители в то же время приучают потребителя к своей марке. Например, компания "Камис" была спонсором передачи "Едим дома", а марка Maggi компании Nestle - передачи "Кулинарный поединок". Спонсорские проекты на телевидении были также у компаний Podravka (марка Vegeta) и Paulig (Santa Maria).
Для российских производителей в первую очередь важна имиджевая реклама, направленная на укрепление бренда. Дополнительным каналом продвижения являются различные BTL-мероприятия, такие как промо-акции в местах продаж и сэмплинг (распространение образцов товаров бесплатно или на пробу). Все серьезные игроки уже давно поняли, что необходимо формировать свой круг потребителей и увеличивать за счет постоянной рекламной активности лояльность этих групп к своей марке (по данным сайта ).
Российский рынок специй, пряностей и приправ сохраняет относительную стабильность. Несмотря на некоторое падение продаж в натуральном выражении, в 2007 году он продолжил расти в денежном выражении. Основной причиной быстрого развития специалисты называют почти 100-процентный уровень рентабельности. Российские цены на качественные специи и приправы отличаются от европейских. Ценовой диапазон среднего сегмента на полке магазина – 10-14 руб. за 25-30-граммовый пакетик приправы.
Российские покупатели постепенно приходят к выводу, что дешевые специи с большим содержанием искусственных красителей, соли и вкусовых добавок, идентичных натуральным, не только не добавят привлекательности блюду, но и могут нанести вред здоровью. Таким образом, формируется культура потребления специй. В свою очередь производители, ранее работавшие в нижнем ценовом сегменте, начали осваивать средний ценовой сегмент и сегмент премиум. В частности это происходит за счет улучшения дизайна и качества упаковки (по данным сайта ).
По прогнозам экспертов, сделанных до начала мирового финансового кризиса, прирост рынка в ближайшее время ожидался от 10 до 20% в год. По мнению экспертов, рост рынка должен происходить за счет интереса потребителей к более дорогой и качественной продукции.
Однако мировой финансовый кризис затронул рынок специй и приправ, в связи с чем ситуация на данном рынке может измениться, в частности в начале 2009 года уже меняется ценовая политика игроков, что связано с особенностью рынка: специи поступают на отечественный рынок из других стран. Таким образом, игрокам рынка приходится менять механизм ценообразования из-за резких колебаний валютного курса (по данным сайта ).
Основные выводы:
Рост рынка в последние годы держится на уровне 10-15% в натуральном выражении, в 2008 году рост сохранился на том же уровне – 10-15%.
Российский рынок специй, пряностей и приправ неоднороден. В столице приоритеты на стороне ведущих иностранных производителей. В регионах, напротив, более весомо представлены российские компании, включающие как мелких локальных производителей, так и крупные фирмы, работающие в масштабах страны.
Производители, ранее работавшие в нижнем ценовом сегменте, начали осваивать средний ценовой сегмент и сегмент премиум. В частности это происходит за счет улучшения дизайна и качества упаковки.
Самыми востребованными специями по-прежнему остаются черный перец и лавровый лист. Однако наиболее динамично развивается категория универсальных (на основе соли и глютамата натрия) и специальных (для приготовления конкретных блюд, например "для рыбы", "для борща") приправ. Среди специальных приправ особой популярностью пользуются приправы "для курицы". Хорошо продаются также сезонные миксы: зимой - смеси для приготовления глинтвейна, весной - для шашлыков, в период консервирования овощей - смеси для маринования и засолки.
Насыщение рынка приводит к сокращению числа мелких производителей и усилению конкурентной борьбы. Наблюдается ужесточение конкуренции между игроками, выразившееся в первую очередь в увеличении рекламной активности. Даже небольшие фирмы осознали, что создание бренда требует вложений в рекламу. Эта тенденция будет продолжаться и в будущем, расходы компаний на рекламу будут расти.
Финансовый кризис внесет свои коррективы в развитие рынка. В частности, импортерами специй пересмотрены цены, что связано с колебаниями валютного курса.
