Грибочкам на столе всякий радуется. Этот деликатесный продукт не только вкусен, но и очень полезен и питателен и прозвище свое – «лесное мясо» заслужил вполне оправдано. Помимо того, что грибы – это богатейший источник белка, они еще содержат огромное количество минеральных веществ (калий, фосфор, сера, магний, натрий, кальций, хлор) и витаминов (провитамин А, витамины группы В, витамины С, РР и D). Также грибы содержат ферменты, которые ускоряют расщепление белков, жиров и углеводов, и тем самым способствуют лучшему усвоению пищи.
В России грибы очень популярны, можно сказать, что они являются традиционным русским продуктом. Так, в 2003 году объем потребления грибов в России составил около 500 тыс. тон. Если пересчитать на человека, то получается, что каждый россиянин съедает в среднем по три килограмма грибов в год. При таких объемах потребления естественен и стабильный рост производства грибов, наблюдающийся в последние годы в России (см. диаграмму 1).
Диаграмма 1. Производство грибов в России в 1994 – 2003 годах.
Раньше в пищу в основном употреблялись лесные грибы, однако в последние годы неуклонно растет потребление культивируемых грибов. Это связано со следующими факторами. Во-первых, грибы, по своей природе являются осмотрофам, то есть вещества необходимые им для жизни поглощают из земли и воздуха. И вследствие ухудшения экологической обстановки и все большего загрязнения окружающей среды дикорастущие грибы становятся просто напросто опасны для жизни и здоровья человека, так как во множестве накапливают соли тяжелых металлов, радионуклиды и прочие вредные химические вещества, что уже сегодня стало следствием множества отравлений. Во-вторых, это связано с развитием отрасли грибоводства. В последние несколько лет в России все больше выращивают грибов. И уже сейчас производители могут предложить потребителям довольно богатый ассортимент продукции.
И хотя по-прежнему основную долю в потреблении занимают дикорастущие грибы, объемы потребления культивируемых грибов уже достигли 40-50 тыс. тонн в год. И по прогнозам специалистов эта цифра будет в ближайшие годы только расти.
В настоящее время среди всего разнообразия существующих грибов в промышленных масштабах выращивают всего чуть больше десятка видов. К ним относятся: шампиньон двуспоровой, сиитаке, вешенка обыкновенная, вольвариелла вольвовая, иудино ухо, опенок зимний, намеко, навозник косматый, строфария морщинисто-кольцевая и другие.
Наибольшее распространение среди культивируемых грибов получили шампиньоны. Их доля в мировом производстве грибов составляет около 80%. В России ситуация приблизительно такая же.
Диаграмма 2. Производство шампиньонов и вешенок в России.
На втором месте по популярности среди культивируемых грибов располагаются вешенки. Вешенка не менее полезна по сравнению с шампиньоном, она богата белками и витаминами, а также понижает уровень холестерина в крови. Однако есть у вешенок один недостаток, который никогда не позволит им встать в один ряд с шампиньонами – это их специфический вкус. Тем не менее, вешенка имеет очень хорошие перспективы развития. Технология производства вешенок гораздо проще и себестоимость конечного продукта ниже. Сейчас развитию мешает низкая информированность населения о том, что это за гриб и проведение активной рекламной компании может помочь решить эту проблему и популярность вешенки будет расти более высокими темпами.
