Соусы – неотъемлемая часть кулинарии, позволяющая придавать блюдам изысканный вкус. Наиболее часто используются российскими хозяйками два вида соусов – это майонез и кетчуп. Именно о них пойдет речь в ближайших нескольких обзорах.
Майонез в России – это универсальная приправа, добавляемая практически всюду – в салаты, супы и вторые блюда, при приготовлении бутербродов и соусов. Подавляющее число россиян (порядка 90%) используют майонез при приготовлении пищи, из них практически треть является активными потребителями майонеза, то есть потребляют этот продукт практически каждый день. В среднем потребление майонеза в России в расчете на одного человека составляет около 2,5 кг в год. Кроме того, российский рынок майонеза является одним из крупнейших в мире, на начало 2004 года он занимал второе место после рынка США, его доля на тот момент составляла 14%.
Общий объем рынка майонеза в России составляет по разным оценкам от 350 до 450 тыс. тонн в год в натуральном выражении или около 1,5 – 1,7 млрд. $ в денежном выражении.
Секреты изготовления этого столь любимого россиянами соуса пришли к нам из Франции, однако точно неизвестно кем и когда был впервые приготовлен майонез.
Существует несколько версий этого события. По одной из легенд, майонез изобрел повар герцога де Ришелье во время осады в городе Майоне. Осада была долгой, и в результате городе начались проблемы с продуктами, в наличии оставались лишь яйца, оливковое масло и лимоны. Отчаявшийся повар смешал масло оливок и яйца, добавил специи, лимонный сок и получил соус, ставший последствии универсальной приправой без которой не представляют жизни многие домохозяйки в мире. Однако существуют и другие версии появления на свет этого соуса.
По традиционной рецептуре в майонез входили молоко, яйца, горчица, уксус и как основа - оливковое масло. Позднее для приготовления этого ставшего очень популярным соуса стали использовать более дешевые сорта растительного масла. Что же представляет собой современный майонез? Майонез - это многокомпонентная система, представляющая собой сметанообразную массу, созданную путем смешивания растительного масла, воды (25-50% от общей массы), яичного порошка (5-6% от общей массы), сухого молока, уксуса и специй. Стоимость майонеза в первую очередь зависит от количества и качества входящего в его состав растительного масла.
По существующей в России классификации выделяют следующие типы майонезов:
• высококалорийные - майонезы, в которых жирность превышает 45%
• среднекалорийные – жирность составляет 40-45%
• низкокалорийные с жирностью менее 40%
В Европе принята другая классификация. Там майонезом называется только продукт с 80% жирностью. Продукт, жирностью от 70 до 50% называется салатным майонезом, а все, что обладает еще меньшим содержанием калорий (жирность 49-20%), относится к салатным соусам.
Наибольшим спросом в России пользуются высококалорийные майонезы (в основном 67% жирности), на их долю приходится порядка 60% рынка продаж.
Рынок майонеза практически полностью принадлежит отечественным производителям. Иностранные производители в основном предлагают менее привычные для российских потребителей соусы, что же касается традиционного майонеза, то большинство россиян предпочитают продукцию отечественного производства.
По результатам исследования, проведенного компанией «Комкон» самым популярным майонезом в России является «Провансаль», который известен потребителю еще с советских времен. Тот факт, что «провансаль» - это не название марки, а название одного из типов майонеза, не умаляет его достоинств в глазах потребителя, почти половина опрошенных выбирает именно его (см. диаграмму 1).
Диаграмма 1. Потребление майонеза различных марок (% от числа домохозяйств-потребителей).
На втором месте майонез «Calve», который производит ООО «Юнилевер». Третье место с небольшим отрывом занимает майонез под торговой маркой «Моя семья» (производитель «Петросоюз»). Еще одна торговая марка этого же производителя «Мечта хозяйки» так же достаточно популярна и занимает пятое место.
Такова картина в целом по России, однако, если рассматривать ситуацию отдельно по регионам, то итог будет несколько иной. Рынок майонеза характеризуются такой особенностью, что в регионах предпочтение отдается в первую очередь продукции местных производителей, а доли продаж общероссийских брэндов составляют менее половины всего объема продаж данного продукта в регионе. При этом нет четких предпочтений какой-либо одной торговой марки, часто потребители ориентированы на две и более марки.
