Колбасы и колбасные изделия – продукты питания, изготовленные из мяса путем обработки механическими или физико-химическими способами, с добавлением некоторых продуктов (добавок). Сырьем для колбасных изделий служит говядина, свинина, мясо птицы, конина, баранина. Нередко колбасу делают из мясных субпродуктов и пищевой крови. По способам изготовления колбасные изделия различают вареные, копченые, полукопченые, копчёно-варёные, ливерные, зельцы и студни.
Мясные продукты, в частности, колбасные изделия, достаточно популярны у россиян. В потребительской корзине колбасная продукция из мяса занимают четвертое место после молочных продуктов, овощей и фруктов и хлебобулочных изделий. Считается, что чем больше потребляются колбасные изделия – тем выше уровень благосостояния нации (по материалам )
Основную нишу на российском продовольственном рынке занимает рынок мяса и мясных продуктов, за счет постоянно увеличивающихся объемов производства и потребления мясных продуктов. Доля колбасных изделий составляет 60% всего российского рынка мяса и мясных изделий. Рынок мяса и мясных изделий столицы составляет 10% от общероссийского. На московском рынке 33% рынка приходится на долю колбасных изделий, 30% на долю сосисок, 20% - на деликатесы, 17% - на ветчину (по материалам статей «Рынок мяса и мясных продуктов в России: состояние и тенденции развития», и «Сегмент колбас на отечественном рынке изделий составляет порядка 60%», )
Последние годы аналитики наблюдают высокие показатели по потреблению мясопродуктов. Это можно объяснить изменениями в обществе – развиваются рыночные отношения, увеличилась динамика жизни, уменьшается свободное время у людей. Многие россияне делают свой выбор в пользу мясопродуктов и полуфабрикатов, соизмеряя свои денежные и временные затраты (по данным )
Прежде чем рассматривать ассортимент российского рынка колбасной продукции, следует отметить, что продукцию рынка условно можно разделить на продукты частого потребления, к ним относятся вареные колбасы, сосиски и сардельки, и продукты периодического потребления, деликатесы, сырокопченые колбасы, - продукты, которые покупатели приобретают в праздничные дни (по материалам статьи «Российский рынок колбасных изделий в условиях кризиса» )
Ассортимент российского рынка колбасных изделий достаточно широк. В 2009 году 56% рынка составляли вареные, варено-копченые и полукопченые колбасы; 27% пришлось на долю сосисок и сарделек, 5% - твердокопченые колбасы (рисунок 1).
Рисунок 1. Структура рынка колбасных изделий и мясных деликатесов по видам, в 2009 году, в натуральном выражении, % * * по данным статьи «Индикатор благосостояния» исследования компании Global Reach Consulting,
В первом полугодии 2010 года вареные колбасы первого сорта имели самую низкую цену – 167 рублей за килограмм, 184 рублей за килограмм – цена на сосиски и сардельки (по данным статьи «Индикатор благосостояния» исследования компании Global Reach Consulting, )
Проводимые исследования спроса за последние 9 лет показали стабильный рост продаж колбасных изделий и мясных деликатесов. Рост отмечался и в 2009 году в стоимостном выражении при том, что объем видимого потребления в натуральном выражении сократился (в 2009 году примерно на 7,7% и составил чуть более 2,2 млн тонн). В 2009 году, уменьшились объемы внутреннего производства, объемы экспорта, импорта - как следствие мирового кризиса в экономике. Следовательно, сократился потребительский спрос, поднялись цены на сырье (доля сырья в розничной цене колбасных изделий доходит до 45-50%), экспорт сократился на 17,6%, по отношению к объему 2008 года. Внутреннее производство в абсолютном выражении сократилось на 191,8 тысячи тонн. Такое положение вещей позволяет предположить зависимость роста розничных продаж от роста цен, а не от увеличения спроса на данную продукцию (по данным статей и «Индикатор благосостояния» исследования компании Global Reach Consulting, )
С начала 2011 года российским потребителям следует ожидать роста цен на привычные вареные колбасные изделия. Такой прогноз дают мясопереработчики в связи с введением Роспотребнадзором с 1 января 2011 года запрета на использование мяса птицы, кроме охлажденного, для производства всех видов пищевых продуктов (по материалам статьи «Роспотребнадзор меняет правила на мясном рынке», )
Еще в начале 1990-х годов в условиях значительного дефицита колбасных изделий Россию наводнили иностранные производители. Их продукция была приятнее по цене и ассортименту российскому потребителю. Отечественные производители потеснили импортных в 2000-х годах, но иностранные компании хорошо закрепились в сегментах паштетов, ветчин и дорогих колбас. Отечественные участники рынка колбасных изделий практически полностью удовлетворяют потребительский спрос на товар. Свою продукцию на российском рынке колбасных изделий представляют мясопрерабатывающие компании из Франции, Испании, Италии, Бельгии, Польши, Литвы, Венгрии, Германии, Финляндии, Нидерландов (по материалам статьи «Рынок мяса и мясных продуктов в России: состояние и тенденции развития», ).
Таким образом, на сегодняшний день на российском рынке колбасных изделий свою продукцию представляют как отечественные производители, так и импортные - доля импортной продукции составляет около 0,26% (из всех видов мяса, кроме птицы). Но с каждым годом доля импортной продукции уменьшается. Из других стран на российский рынок поступают в основном сырокопченые, сыровяленые колбасы, деликатесы из свинины и говядины. Отечественные производители поставляют колбасные изделия низкой и средней цены: вареные колбасы, сосиски, сардельки (по данным статьи «Индикатор благосостояния» исследования компании Global Reach Consulting, ).
На российском рынке колбасных изделий и мясных деликатесов существует высокая конкуренция среди отечественных мясоперерабатывающих предприятий. Многие крупные предприятий создают полный цикл производства колбасных изделий (от собственных животноводческих подразделений до сбыта готовой продукции), чтобы повысить свою конкурентоспособность (по материалам ).
Особенностью российского рынка колбасных изделий аналитики считают ярко выраженную региональную специфику. Это объясняется историческими, географическими и экономическими отличиями развития регионов. Москвичам колбасные изделия поставляют столичные производители и компании Московской области, региональные представители практически отсутствуют. К основным перерабатывающим комбинатам Москвы и Московской области относятся: «Черкизовский», «Микояновский», «Останкинский», «Компомос», «Царицынский», «Бирюлевский». На рынках регионов и крупных городов отмечается большее скопление производителей, чем в столице, особенно в Сибири и Поволжье: «Омский бекон», входящий в группу «ПРОДО», холдинг «Ариант», развитие которого связано с Челябинской областью, холдинг «Сибирская Аграрная Группа» с основными мощностями в Томской области, холдинг «Российские мясопродукты», входящий в пятерку крупнейших производителей страны наряду с комбинатами «Черкизовский», «Микоянский»и «Царицынский» (по материалам статьи «Рынок мяса и мясных продуктов в России: состояние и тенденции развития», ).
Одной из характерных тенденций российского рынка колбасных изделий является увеличение доли изделий из птицы. Производство колбас и деликатесов из птицы является основной частью производственного процесса птицефабрик. Для них переработка мяса птицы дает возможность расширить ассортимент и соответственно получать дополнительные доходы, а также получать выгоду от птицы, которая не соответствует стандартам. 2% российского рынка колбасных изделий приходится на колбасы и деликатесы из мяса птицы. Половина продукции из птицы на российском рынке колбасных изделий представлена иностранными компаниями (по данным статьи «Доля колбасных изделий из мяса птицы растет», ).
Приятное соотношение «цена-качество», более легкие и диетические - вот что определяет рост колбасных изделий и деликатесов из птицы на российском рынке. ОАО «Красная поляна Плюс», ОАО «Пермская птицефабрика», ОАО «Удмуртская птицефабрика», ООО «Межениновская птицефабрика», ОАО «Ивановский бройлер» - российские лидеры рынка колбасных изделий и деликатесов из птицы. Крупные зарубежные поставщики - Bar-S Foods Co. (США), Perdue Farms Inc. (США) и Minuano De Alimentos (Бразилия).
Рисунок 2. Динамика структуры рынка колбасных изделий и деликатесов из мяса птицы по происхождению продукции в 2007-2010 годах в натуральном выражении, % * * по данным статьи «Индикатор благосостояния» исследования компании Global Reach Consulting,
С 2000 года наблюдается рост розничных продаж колбасных изделий и мясных деликатесов на российском рынке. За последние 9 лет динамика продаж составила 23%. В 2008 году розничный объем продаж колбасных изделий был меньше на 15% чем в 2009 году. 47,5% всех продаж по России в 2009 году пришлось на Центральный Федеральный округ. (37% - Москва и Московская область).
Рисунок 3. Структура продаж колбасных изделий и мясных деликатесов по регионам в 2009 году, в стоимостном выражении, %* *по данным статьи «Индикатор благосостояния» исследования компании global Reach Consulting,
При этом, до 2009 года замечалась тенденция увеличения объемов продаж в сторону дорогостоящей продукции, а с 2009 года они начали снижаться, что связано с кризисными явлениями в мире и стране. Уровень потребления колбасных изделий указывает на некий уровень достатка жителей страны. Россияне в основном приобретают недорогие колбасные изделия (по материалам )
Мировой экономический кризис повлиял на темпы роста рынка колбасных изделий: в 2009 годы темпы заметно снизились по сравнению с предыдущим годом, в натуральном выражении объем рынка сократился на 8,23% по сравнению с 2008 годом, а сокращение объема производства по разным данным составило 7,4% - 8,24% (по данным статей «Кризис сгрыз колбасные обороты» , и ).
Экономический кризис также значительно сказался на уровне доходов потребителей, что повлияло на рынок колбасных изделий. Цены на колбасные изделия высоки по сравнению с другими продуктами питания и потребители стали более требовательно относиться к качеству колбасных изделий: покупатели хотят знать, что они получают за те немалые деньги, которые платят за колбасные изделия. Тенденция – чем ниже доход, тем дешевле колбаса – постепенно уходит. Потребители готовы переплачивать за лучшее качество, подбирая для себя наилучшее соотношение цены и качества. Покупатели все чаще стали требовать от колбасных изделий более мясного вкуса и привычной плотности – это еще один из аспектов, по которым потребитель оценивает качество колбасных изделий. Но, с другой стороны, определенная часть потребителей стала реже покупать колбасные изделия (или даже отказались от них вообще), а чаще мясо (говядину, свинину, птицу), объясняя свой выбор тем, что за те же деньги (а иногда и меньшие) они приобретают более качественный товар, при этом никаких искусственных добавок в приобретаемом мясе нет. Такое поведение потребителей во многом связано с сильным развитием программ и передач в СМИ (телевидении), в которых обсуждаются темы сои, генномодифицированных ингредиентов, стабилизаторов, красителей и подобных добавок в продуктах питания, в том числе и в колбасных изделиях. Кроме этого, согласно результатам проведенных исследований, потребители считают, что качество многих марок колбасных изделий, очень нестабильно: первое время хорошее качество для привлечения покупателей, потом оно становится хуже (по материалам статьи «Изменения в потребительском поведении на рынке колбасных изделий крупных городов России в период экономического кризиса», ).
Российский рынок колбасных изделий привлекателен для российских и западных компаний как наиболее перспективный для развития. Это связано с высокой оборачиваемостью продукции на рынке. Но российский рынок колбасных изделий имеет свои особенности: присутствие узких специализаций по товарным группам, государственное регулирование не только рынка колбасных изделий, но и всей мясоперерабатывающей отрасли, макроэкономические тенденции (по материалам статьи «Российский рынок колбасных изделий в условиях кризиса», ).
Результаты данных статистики первой половины 2010 года показывают, что 20,5% всей продукции на начало 2010 года выпускалось пятеркой лидеров предприятий (по данным )
Аналитики ожидают, что в 2010 году объем рынка по сравнению с 2009 годом увеличится на 6-6,29%, главным образом за счет внутреннего производства. Но только к 2011-2012 годам следует ожидать восстановления докризисных показателей российского рынка колбасных изделий (по данным статей «Индикатор благосостояния» исследования компании Global Reach Consulting, , и )
Основные выводы:
• Колбасные изделия занимают одно из первых мест в потребительской корзине россиян, что способствует развитию данного рынка.
• На российском рынке колбасных изделий свою продукцию предлагают и отечественные и импортные предприятия, но с каждым годом продукции импортных предприятий становится меньше.
• Быстрая оборачиваемость российского рынка колбасных изделий привлекает все больше и больше отечественных и импортных компаний.
• Увеличение интереса потребителей к мясу птицы привело к тому, что последние годы на российском рынке стабильно увеличивается предложение колбасных изделий и деликатесов из птицы.
• Рынок колбасных изделий не избежал влияния финансового кризиса: уменьшились темпы роста рынка, изменились предпочтения потребителей, изменились цены на сырье. На настоящий момент российский рынок колбасных изделий и деликатесов восстанавливается до своих докризисных показателей. Но окончательное становление рынка, по мнению экспертов, произойдет к 2011-2012 годам.
