До кризиса российский рынок общественного питания демонстрировал уверенный рост, выражавшийся в двузначных показателях темпов прироста. По данным исследований агентства «АМИКО», с 2000 по 2010 год объем рынка вырос в 9,2 раза, в результате чего рынок общественного питания стал практически лидером в сегменте российской экономики, ориентированный на внутренний спрос.
Наиболее заметное влияние на рынок общественного питания в течение последнего десятилетия оказал мировой финансовый кризис. Проявляющийся в России в том числе снижением доходов населения, он отразился и на рынке общественного питания: россияне стали либо меньше посещать подобные заведения, либо отказываться от дорогих блюд. Отмечена также тенденция оттока посетителей из дорогих ресторанов в средний сегмент, а также фастфуд. Спрос на питание вне дома трудно назвать первоочередным, поэтому из-за кризиса население начинает экономить на питании вне дома. По данным компании TD Marketpublishers, в 2008 году в Москве было закрыто 215 ресторанов и кафе (по материалам ).
По данным Росстата, рынок общепита, до кризиса увеличивавшийся ежегодно на 12-15%, в 2009 году показал отрицательный темп прироста на уровне 12,8%. Аналитики отмечают, что с учетом несостоявшегося роста падение рынка в 2009 году составило 25%-28% по сравнению с предыдущим годом.
Исследования, проводимые компанией DISCOVERY Research Group, объясняют причины стагнации: крупные сети практически остановили свою экспансию и не открывают новые рестораны; некоторые федеральные игроки, недавно вышедшие в регионы, предпочли свернуть региональные программы и сосредоточить силы на Москве и Петербурге, оказавшихся менее чувствительными к кризису; произошло снижение суммы среднего чека, начиная со второй половины 2008 г. и продолжавшееся вплоть до начала 2010 г. (по материалам и ).
По данным компании Euromonitor International, негативные последствия кризиса имели длительное влияние на российских потребителей, однако первые признаки восстановления экономики стимулировали значительный рост расходов, в том числе на питание вне дома. С мая 2010 года стали очевидны тенденции по восстановлению рынка общественного питания, что для крупных сетей стало сигналом к началу географической экспансии. Так, несмотря на кризис, количество сетевых заведений общественного питания со II половины 2008 года по I квартал 2011 года увеличилось на 822 точки или на 14,8% по сравнению с докризисным уровнем. В частности, в течение 2010 года на рынке заявили о себе такие хорошо известные американские сети, как Dunkin’ Donuts, Burger King и Wendy’s, финская Hesburger и другие (по материалам и ).
Восстановление индекса потребительской уверенности сопровождается возвращением докризисных потребительских привычек питания вне дома, однако рынок все еще не восстановил докризисные темпы роста. Так, в 2010 году рынок общественного питания вырос на 8% и составил, по оценкам разных агентств, от 743 млрд. руб. до 768 млрд. руб. (по данным EVENTUS Consulting, http://bp-eventus.ru/news/newsissled/153-pivo-restoran.html, РБК.research, , «АМИКО», ).
По оптимистическим прогнозам, по итогам 2011 года объем рынка общественного питания России превзойдет уровень 2008 года, а к 2012 году объем рынка может превысить 860 млрд рублей (по материалам ).
Эксперты считают, что кризис привел к «очищению» рынка: некоторые участники не смогли пережить экономический спад и прекратили свое существование. В кризис наиболее стабильным оказалось положение сетевых игроков. Это объясняется несколькими причинами: крупные компании охотнее кредитуют, у них есть возможность «продавливать» поставщиков, добиваясь более низких закупочных цен. Не последнюю роль играет известность брендов и более профессиональный, по сравнению с независимыми компаниями, менеджмент (по материалам и ).
По данным исследований компании Euromonitor International, наибольшая доля рынка общественного питания принадлежит сегменту фаст-фуда – в 2010 году она составила 60% в стоимостном выражении. Этот сегмент в наименьшей степени подвергся негативному влиянию кризиса, и в 2010 году продемонстрировал самый высокий рост как по объему продаж в стоимостном выражении, так и по численности точек обслуживания – соответственно на 11 и 2,3% по сравнению с 2009 годом. Некоторые потребители по-прежнему сдержанны в расходах, не являющихся действительно необходимыми, и вместо похода в ресторан полного обслуживания предпочитают поесть дома или выбирают менее дорогие предприятия общественного питания – фаст-фуд или демократичные рестораны.
В то же время возврат клиентов в рестораны полного обслуживания происходит медленнее, чем ожидалось, поэтому сегмент ресторанов полного обслуживания наиболее сильно пострадал от кризиса, и, возможно, этому сегменту понадобится еще 2-3 года на восстановление. По данным компании «Бизнес аналитика», объем ресторанного рынка без учета уличных точек в 2009 году составил порядка 363 миллиарда рублей, что на 21% ниже, чем в 2008 году. При этом сегмент элитных ресторанов и традиционных кафе по количеству точек сократился на 0,4% и 3,1 % соответственно. По данным Euromonitor International, в 2010 году рост сегмента составил всего 3%.
Претерпел изменения и сегмент уличных ларьков: в Москве в 2010 году был предпринят ряд мер, нацеленных на сокращение числа уличных торговцев в городе. По оценкам аналитиков, за год число уличных ларьков/киосков общественного питания в стране сократилось на 7%. Владельцы небольших предприятий в столице испытали значительное сокращение доходов. Однако, некоторые ведущие сети общественного питания, например StarDogs, избрали стратегию географической экспансии, а также сумели сохранить объемы продаж, привлекая клиентов новыми предложениями в меню.
Еще один сегмент - заведения, осуществляющие доставку готовых блюд на дом и продажу еды на вынос - продемонстрировал рост, стимулом которого послужили увеличение доходов потребителей и ускорение темпа жизни. В России данный сегмент пока недостаточно развит, однако эксперты считают, что он имеет огромный потенциал. В крупных городах потребители все чаще стремятся к комфорту, и именно это предлагает сегмент доставки готовых блюд на дом и продажи еды на вынос. В 2010 году рост сегмента в стоимостном выражении составил 8%, таким образом, объем продаж достиг $ 134 млн. (по материалам и ).
В период экономической нестабильности владельцы кафе и баров в России искали новые способы привлечения новых клиентов и увеличения прибыли. Ряд компаний выбрали диверсификацию меню как способ увеличения размера среднего чека, а также увеличения числа кассовых операций в кафе/баре. И в кафе, и в барах были введены специальные меню для завтрака и бизнес-ланча, а также продажа кофе на вынос, таким образом, сегмент вступил в успешную конкуренцию с предприятиями быстрого питания.
Основная трудность для операторов рынка – поиск помещения, отвечающего необходимым параметрам и расположенного в месте с высокой проходимостью. Этим объясняется интерес владельцев данной отрасли к торговым центрам – наличием площадей и высоким потоком посетителей. Открытию заведений в отдельных зданиях препятствуют высокие цены на недвижимость. Среди проблем, которые приходится решать владельцам сетей общественного питания в условиях кризиса, следует отметить также дефицит персонала, рост цен на продукты, техническое несоответствие многих помещений под размещение ресторанов, необходимость в получении огромного количества согласований и разрешительной документации, зависимость от продуктовой инфляции и конъюнктуры рынка.
Одним из трендов посткризисного рынка в сегменте фаст-фуда является интерес потребителей к более экзотичным кухням, а также все более сильный акцент на здоровом образе жизни, особенно в группе более состоятельных потребителей. Например, рост сегмента азиатской кухни, в стоимостном выражении составил 12% - её популярность в России стремительно выросла за последние годы. В восприятии российских потребителей азиатская кухня является более экзотичной и здоровой. По результатам исследований Euromonitor International, в ближайшие пять лет вклад сегмента азиатской кухни – как предприятий быстрого питания, так и ресторанов полного обслуживания, – в общий объем продаж рынка общественного питания, составит соответственно $ 32 и 135 млн в фиксированных ценах.
Еще одной тенденцией развития рынка в городах является увеличение числа предприятий общественного питания в новых районах. Наиболее динамичный рост среди фаст-фуд категорий отмечен в сегменте бургеров – динамику категории обеспечила стремительная экспансия сети McDonalds, которая за прошедший год открыла 35 новых ресторанов по всей России (по материалам , и ).
Важнейшим фактором развития рынка эксперты считают его развитие в регионах, поскольку там рынок далек от насыщения. Так, в Москве и Санкт-Петербурге сконцентрировано около 55,8% всех сетевых заведений России. Наибольшую долю российского рынка общественного питания в целом и сетевого сегмента в частности занимает столица. Так, на конец первого полугодия 2008 года в Москве располагались около 39% сетевых заведений общественного питания России. На I квартал 2011 года Москва по-прежнему является лидером по числу сетевых заведений. На нее приходится более трети всех сетевых точек общественного питания (41,1%). По числу заведений также выделяется Санкт-Петербург, на которого приходится около 15% сетевых ресторанов, кафе, баров и уличных киосков России.
Очевидно, что по мере развития российского рынка общественного питания и его насыщения этот дисбаланс будет сокращаться. В ближайшие годы в связи с обострением конкуренции в Москве центр роста будет постепенно смещаться из Москвы в другие города-миллионеры. Все большую долю среди открывающихся заведений в регионах стали занимать необычные ранее для нашей страны кофейни, пиццерии, японские суши-бары и другие заведения.
В качестве наиболее перспективных для развития эксперты называют крупные региональные центры. Это, города-миллионеры или близкие к ним по численности населения города, расположенные в Приволжском, Уральском, Сибирском федеральных округах (Воронеж, Уфа, Пермь, Нижний Новгород и т.д.), в которых высока доля платежеспособного населения. Относительно регионов, следует отметить, что на сегодняшний день наиболее представленным форматом в регионах являются fast-food рестораны и уличные киоски. При этом, успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и квалификации ресторана (по материалам и ).
Результаты исследований свидетельствуют, что на посещение ресторанов, баров, кафе и прочих заведений общественного питания российское население тратит 3-3,5% своих потребительских расходов. В то же время, на образование россиянами в среднем расходуется менее 2% средств, на здравоохранение - до 2,5%, на услуги связи 3-4%. На сегодняшний день, как и до кризиса, фаст-фуд рестораны являются наиболее посещаемым форматом общепита. Это связано как с общей тенденцией демократизации рынка быстрого питания, как и с более массовым характером данного сегмента. Второе место по доле посетителей занимают рестораны национальной кухни. Данная тенденция характерна для Москвы, Санкт-Петербурга и других крупных городов. В небольших городах за фаст-фуд ресторанами по популярности следуют кофейни (по материалам , и ).
По данным исследования TD Marketpublishers, сегодня по всей России насчитывается более 30 000 предприятий общественного питания. Что касается сетевых игроков рынка, то по данным РБК.research, общее количество сетевых точек общественного питания на конец первого квартала 2011 года составило 6379 точек. В России в этот период работали около 344 сетей общественного питания, включая рестораны, кафе, бары, fast-food, кофейни и уличные киоски.
По результатам социологического опроса, проведенного агентством РБК.research, заведения данного формата посещают чуть менее 79% россиян. Ресторанный бизнес поддерживает тренд, который пришел к нам из-за рубежа - все больше людей предпочитают питаться вкусно и разнообразно вне дома и уделять больше времени себе, своей семье и работе (по материалам и , ).
Российский рынок общественного питания становится более консолидированным, с каждым годом доля сетевых операторов растет за счет несетевых. Потребители все чаще делают выбор в пользу сетевых кафе/баров/ресторанов, поскольку сеть предлагает знакомый бренд и устоявшуюся репутацию, и, как правило, более широкий выбор блюд. Кроме того, у сетей есть возможность экономить на масштабе закупок, что позволяет удерживать рост цен. В 2010 году уровень инфляции в России составил около 7%, и несетевым игрокам пришлось поднять цены в меню приблизительно на такой же уровень. При этом сетевые операторы использовали свое конкурентное преимущество и смогли сдержать рост цен, таким образом, переманив к себе часть клиентов несетевых предприятий общественного питания.
За последние три года крупнейшие операторы рынка быстрого питания продемонстрировали крайне высокие темпы прироста. Так, количество сетевых заведений, открывшихся под брендом «Subway», за рассматриваемый период составило 144, темпы прироста заведений таких сетей, как «McDonald’s» и «Баскин Роббинс» - соответственно составили 81 и 79.
Западные компании сочли конъюнктуру посткризисного рынка подходящей для входа на российский рынок. Новые международные бренды пришли на российский рынок либо в виде франшизы, либо как совместные предприятия с участием российских компаний.
Крупнейшей сетью общественного питания формата casual-dining на российском рынке является «IL Патио», принадлежащая холдингу «Росинтер Ресторантс». Второе и третье места в рейтинге по количеству точек, расположенных на территории России, занимают сети «Евразия» и «Планета суши». Отметим, что за последние три года наиболее динамично развивалась именно сеть «Евразия». Несмотря на финансово-экономический кризис с I полугодия 2008 года по I квартал 2011 года было открыто около 62 ресторана под данным брендом (по материалам , и ).
По мнению экспертов "РосБизнесКонсалтинг", российский рынок общественного питания, в частности фаст-фуда, характеризуется низким уровнем обеспеченности ресторанами на душу населения, сравнительно низкой частотой питания «вне дома» и неразвитостью региональных рынков. Хотя численность населения в России и является самой высокой среди стран Восточной Европы, число предприятий общественного питания, например, в Польше составляет 96 тысяч, что почти в два раза больше, чем в России. В западноевропейских странах, таких, как Испания и Италия, этот показатель почти в шесть раз выше, чем в России – соответственно 305 и 312 тысяч предприятий общественного питания. Российский рынок на сегодняшний день является ненасыщенным и характеризуется более высокими темпами развития, чем рынки стран Европы и США, что было очевидно и в период финансово-экономического кризиса. Россия показала более высокие темпы восстановления по сравнению с зарубежными рынками общественного питания. Учитывая данные факты, эксперты говорят о высоком потенциале развития российского рынка, что представляет большой интерес для иностранных игроков (по материалам и ).
По прогнозам Euromonitor International, рынок общественного питания в России продолжит демонстрировать уверенный рост, на него придут новые игроки. Как российские, так и международные операторы рынка, будут активно развиваться, используя франшизу и создавая совместные предприятия. Эксперты считают, что в России культура питания вне дома, особенно в ресторанах повседневного спроса, будет увеличиваться год от года. Ожидается, что к концу 2015 года емкость российского рынка общественного питания достигнет $ 14,4 млрд без учета инфляции. Рост рынка, по данным «Росинтер Ресторантс Холдинг», в ближайшие 5-7 лет может составить в среднем 15% в год (по материалам и ).
Основные выводы:
• До начала мирового финансового кризиса рынок общественного питания в России динамично развивался. Кризис в России проявился в том числе снижением доходов населения, в результате чего россияне стали либо меньше посещать подобные заведения, либо отказываться от дорогих блюд
• Сегменты фаст-фуда и стрит-фуда пострадали от финансового кризиса менее всего, в то время как рынок ресторанов среднего и высокого ценовых сегментов в значительной степени ощутили влияние кризиса.
• Крупные сети предприятий общественного питания во время кризиса приостановили открытие новых точек. Ряд игроков предпочли отказаться от региональных программ развития и сосредоточить силы на Москве и Петербурге, которые оказались менее чувствительны к кризису.
• 2010 год отмечен возвращением к докризисным потребительским привычкам питания вне дома, и рынок начал расти, однако докризисные темпы роста еще не восстановлены.
• Ожидается, что сегменту ресторанов полного обслуживания, наиболее сильно пострадавшему от финансового кризиса, понадобится еще 2-3 года на восстановление.
• Конъюнктура посткризисного рынка особенно способствовала развитию сетевых операторов на фоне выхода новых международных игроков на российский рынок.
• В ближайшие годы центр роста рынка будет постепенно смещаться из Москвы другие города. В регионах стали появляться необычные ранее для нашей страны кофейни, пиццерии, японские суши-бары и другие заведения, что связано с ростом спроса на экзотическую кухню.
• Эксперты считают, что в России культура питания вне дома, особенно в ресторанах повседневного спроса, в дальнейшем будет увеличиваться. В ближайшие несколько лет на рынок общественного питания в России придут новые игроки, как использующие франшизу, так и создающие совместные предприятия.
